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生物防腐剂-纳他霉素

作者:山东福瑞达生物科技有限公司     上传日期:2023-10-09

 

纳他霉素(Natamycin)属于中性防腐剂,可以高效抑制霉菌和酵母。由于它微溶于水,难溶于大部分有机溶剂,所以推荐配成悬浮液喷洒使用。

 

纳他霉素外观是奶黄色粉末,无味,微溶于水,乙醇,分子量665.73

GB2760-2014的使用范围是:干酪,糕点,酱卤肉,肉灌肠,发酵酒等


溶解度
 


很多人觉得纳他霉素不好溶解,先科普一个小知识:

 

"易溶"大于等于10g
"可溶"大于等于1g小于10g 
"微溶"大于等于0.01g小于1g 

——以上按1L水(20℃)中溶解的量

纳他霉素在1L水中溶解度为0.03-0.1g,所以是「微溶」于水。当pH低于3或高于9时,纳他霉素的溶解度会提升不少,但它的稳定性也会随之降低。

在个别有机溶剂中,纳他霉素溶解度略高,达到「可溶」级别,比如正丁醇,丙二醇等,但需要考虑生产的食品中是否可以用这些溶剂。


抑菌机理
 


 

纳他霉素在化学结构上是一种多烯大环内酯。它能和霉菌/酵母表面一类「甾醇化合物」结合,从而在细胞膜表面形成孔洞,引起菌体死亡。由于细菌表面没有甾醇,所以纳他霉素对细菌并没有抑制作用。


高效性
 


 

通常要说某种防腐剂高效,必须要谈「最小抑菌浓度 MIC」,否则就是耍流氓。

纳他霉素对几乎所有的霉菌,酵母都能高效抑制。李东(2004)研究纳他霉素的MIC,曲霉菌为0.63mg/kg,黑曲霉为1.8mg/kg,黄曲霉菌为4.5mg/kg。多数酵母菌在1-5mg/kg被抑制。

纳他霉素的 MIC值,只能用惊艳来形容。大多数能抑制霉菌的化学防腐剂,要加很多才能起到抑菌效果,相应的MIC值就会高很多。


应用案例
 



 

纳他霉素在食品中的应用领域,国内外分化明显,国内主要用于糕点,国外主要用于奶酪。
 

「港荣 乳酸球蛋糕」山梨酸钾,脱氢乙酸钠,柠檬酸,纳他霉素

「蒙牛 马苏里拉奶酪」冰乙酸,山梨酸,纳他霉素

 

使用局限性
 


 

纳他霉素微溶于水,往往配成1g/L的悬浊液喷洒使用,溶剂可选用蒸馏水或是70%酒精,均匀喷洒到食品表面即可。

 

一般而言,小企业很难有专业的喷洒设备,人工喷洒最大的问题就是喷不均匀。舍得花钱的老板可以上专业的喷雾设备,能够360°无死角喷洒,对设备感兴趣的可以留言。

 

此外需要注意纳他霉素的残留量,GB2760虽然规定糕点最大用量0.3g/kg,但同时规定残留量不高于10mg/kg。

 

这一点需要引起注意,糕点中的纳他霉素是常检测项目。和绝大多数食品添加剂一样,纳他霉素在食品加工过程中有一定的损失,所以最终的残留量理论上小于添加量,以检测结果为准

纳他霉素(Natamycin)属于中性防腐剂,可以高效抑制霉菌和酵母。由于它微溶于水,难溶于大部分有机溶剂,所以推荐配成悬浮液喷洒使用。

 

「纳他霉素」外观是奶黄色粉末,无味,微溶于水,乙醇,分子量665.73